Vollkornbrötchen mit Auberginenpüree

Zutaten für 2 Personen:

• 2 Auberginen
• 40 g Schafskäse
• 1 EL Crème fraîche
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Chiliflocken
• 1-2 EL Limettensaft
• 2 EL Pinienkerne (40 g)
• 100 g Kirschtomaten
• 50 g Endiviensalat
• 3 Vollkornbrötchen

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Auberginen waschen, einstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und etwa 25 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
2. Die Auberginen halbieren, das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und pürieren. Den Schafskäse zerbröckeln. Die Crème fraîche, das Öl und den Schafskäse unter das Püree rühren. Mit Salz, Pfe‚er, Chili und Limettensaft abschmecken.
3. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Die Tomaten waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Den Endiviensalat putzen, waschen, trocken schleudern und in Streifen schneiden.
4. Die Brötchen halbieren und das Auberginenpüree darauf verteilen. Mit den Tomaten belegen. Den Salat und die Pinienkerne darüberstreuen.

Pro Person: 540 kcal, 20 g Eiweiß, 27 g Fett, 53 g Kohlenhydrate, 12 g Ballaststoff‚e

Tipp: Dieser Aufstrich lässt sich schon am Vorabend zubereiten. Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren

„Schön mit Darm”, Prof. Dr. Michaela Axt-Gadermann mit Regina Rautenberg,

Paperback, 192 Seiten, Verlag: Südwest