Lunchbowl mit Gemüse und Räuchertofu

Rezept für zwei Personen

Zutaten

• 1 Süßkartoffel
• 1 Zucchini
• 1 Avocado
• 1 Handvoll Babyspinat
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 Zwiebel
• 200 g Champignons
• 200 g Räuchertofu
• 50 g rote Linsen (Bio rote Linsen aus dem Foodistshop)
• 2 EL  Olivenöl mit Zitrone Salz, Pfeffer

Zubereitung

• Die Avocado halbieren, vom Kern befreien und mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauslösen und in eine Schale geben.
• Den Knoblauch hacken, zusammen mit Salz und Pfeffer zur Avocado geben und pürieren oder mit einer Gabel klein drücken. 
• Einen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
• Die Süßkartoffel sowie die Zucchini mit einem Spiralschneider zu Gemüsespaghetti schneiden. Falls ihr keinen Spiralschneider habt, könnt ihr das Gemüse auch mit einem Sparschäler in dünne Streifen schälen oder einfach in 1 cm kleine Stücke schneiden.
• Anschließend das Gemüse 2 Minuten im kochenden und leicht gesalzenen Wasser garen. Das Wasser nicht abgießen sondern die Nudeln herausschöpfen.
• Anschließend könnt ihr die roten Linsen im Wasser je nach Packungsanweisung ca. 8 Minuten weich kochen und anschließend abgießen. 
• Die Zwiebel klein hacken sowie die Champignons vierteln.
• Das Räuchertofu in 1 cm kleine Würfel schneiden und zusammen mit Zwiebeln und Champignons in 1 EL Olivenöl mit Zitrone anbraten. 
• Den Babyspinat waschen und gegebenenfalls etwas klein hacken.
• Zum Schluss alle Zutaten in einer Schüssel anrichten und mit der Avocadosoße verzieren. Wer mag gibt noch einen Esslöffel von dem Zitronenolivenöl über das Gericht.