Herzhafter Quinoa Salat mit Tomaten & Kidneybohnen

Quinoa liefert, je nach Sorte, 12 bis 15 Prozent Eiweiß und ist somit für Veganer und Vegetarier die ideale Eiweiß-Quelle fernab von Fleisch. Hinzu kommt der hohe Anteil an essentiellen Aminosäuren.

Zutaten für zwei Portionen:

• 400 ml Gemüsebrühe
• 200 g Quinoa
• 200 g Kidneybohnen (Dose, Abtropfgewicht)
• 150 g Kirschtomaten
•  ½ Salatgurke
•  ½ Bund Koriander
•  ½ Zitrone, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Gemüsebrühe aufkochen. Quinoa heiß waschen und in der Brühe 15–20 Minuten garen.
2. Danach etwa 15 Minuten ausquellen lassen. Anschließend mit einer Gabel auflockern.
3. Inzwischen Kidneybohnen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen.
4. Tomaten und die halbe Gurke waschen. Tomaten halbieren und Gurke in kleine Würfel schneiden.
5. Koriander waschen, trockenschütteln und die Blätter hacken. Zitronenhälfte auspressen.
6. Quinoa mit Tomaten, Gurkenwürfeln, Kidneybohnen und Koriander mischen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.